Gần một thập kỷ trở lại đây, cua Tuyết Na Uy trở thành món ăn cao cấp mà nhiều nhà hàng trên khắp thế giới muốn chinh phục.
Cua Tuyết thường bị nhầm lẫn với cua Hoàng Đế vì ngoại hình tương đồng. So với cua Hoàng Đế, cua Tuyết có kích thước nhỏ hơn, chân mảnh hơn, lớp vỏ không có gai nhọn nhiều, và hương vị khi chế biến hoàn toàn khác biệt.
Loại cua này mang tên cua Tuyết vì hai lẽ: Một là nó sống bám đáy biển các vùng nước lạnh như Tây Bắc của Đại Tây Dương, Bắc Thái Bình Dương và biển Barents, nơi nhiệt độ duy trì dưới 3°C; hai là thịt của cua Tuyết sau khi chế biến có màu trắng tinh khiết như màu của tuyết.
Mặc dù ngoại hình trông rất duyên dáng nhưng cua Tuyết là động vật săn mồi nguy hiểm dưới đáy đại dương. Nó ăn mọi thứ từ cá, tôm, giun cho đến những con sao giòn, ốc sên, và bọt biển. Nó thậm chí sẽ ăn đồng loại của mình.
Thịt của Cua Tuyết ngọt và mọng nước.
Vốn dĩ cua Tuyết là “dân nhập cư’ của biển Barents – vùng biển tiếp giáp Na Uy và Nga, được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1996. Phần lớn trữ lượng cua Tuyết ở biển Barents được tìm thấy dưới đáy biển thuộc quyền tài phán của Nga, nhưng nó đã dần di cư vào đáy biển thuộc quyền tài phán của Na Uy về phía Bắc kéo dài đến vùng biển phía Đông quần đảo Svalbard.
Năm 2013, Na Uy mới bắt đầu thu hoạch thương mại loài cua này. Nhưng do vấn đề về quyền tài phán đáy biển, đến năm 2016, các tàu cá của Na Uy mới được phép đánh bắt cua Tuyết ở vùng biển mở trong khu vực này theo giấy phép có điều kiện. Việc thu hoạch cua Tuyết tại Na Uy hiện nay chủ yếu diễn ra ở các khu vực trung tâm của biển Barents và trong vùng bảo vệ nghề cá 200 hải lý quanh quần đảo Svalbard. Giá trị tiềm năng tổng sản lượng đánh bắt cua Tuyết ước tính khoảng 732 triệu USD.
Na Uy đã thông qua các quy định hạn chế tàu cá tiếp cận cua Tuyết nhằm đảm bảo khai thác loài này một cách bền vững từ năm 2015. Để khai thác cua Tuyết ở độ sâu 200 – 300 mét dưới đáy biển, người Na Uy dùng một loại ngư cụ là nồi bẫy hay chậu bẫy. Những chiếc nồi này được kết nối với nhau thành chùm, mỗi chiếc cách nhau 25 mét và thả xuống đáy biển. Mỗi tàu có thể sử dụng tới 12.000 nồi để bẫy cua.
Các nồi bẫy này có đường kính không được phép nhỏ hơn 10cm để chỉ những con cua lớn nhất được bắt còn những con cua cái và con nhỏ được bảo vệ. Kích thước tối thiểu của con cua tuyết được khai thác có chiều rộng mai là 95 mm.
Việc kiểm soát ngư cụ đánh bắt cua Tuyết được Tổng cục thủy sản Na Uy theo dõi chặt chẽ. Bất kỳ vụ mất ngư cụ nào cũng được yêu cầu phải báo cáo để đơn vị này lên kế hoạch và giải pháp thu hồi. Nếu các nồi bẫy không được chăm sóc thường xuyên, bị bỏ rơi hay bị mất, chúng sẽ tiếp tục đánh bắt cua tuyết – một trạng thái được mô tả là “câu cá ma” hay “bẫy ma”. Bẫy ma là khái niệm chỉ những cái bẫy bị thất lạc, trôi trong nước, vẫn bắt cá tôm nhưng không có ai thu hoạch. Bẫy ma gây ô nhiễm và gây chết hải sản với số lượng lớn trong thời gian dài nếu như không được thu hồi kịp thời. Đây cũng là nỗi ám ảnh với chính quyền trong việc bảo vệ biển. Chính quyền Na Uy rất tích cực tuyên truyền cho người dân về tác hại của bẫy ma, đồng thời tạo mọi điều kiện để người dân báo cáo việc thất lạc bẫy mà không cảm thấy e ngại hay xấu hổ. Việc tồn tại nhiều bẫy ma sẽ gây ảnh hưởng đến hệ sinh thái và sản lượng cua Tuyết vốn dĩ rất dễ tổn thương do phụ thuộc vào nhiệt độ, độ sâu của nước cũng như nguồn thức ăn.
Vụ thu hoạch cua Tuyết đạt đỉnh của Na Uy là vào năm 2015 với tổng sản lượng đánh bắt 18.000 tấn. Sau các chính sách thắt chặt để khai thác bền vững, sản lượng khai thác cua Tuyết giảm dần theo từng năm. Từ đầu năm 2022, các cơ quan quản lý của Na Uy điều chỉnh nới rộng quy định đánh bắt cua Tuyết và khối lượng thu hoạch đã tăng lên.
Tháng 10 năm nay, do một số chính sách cởi mở hơn, nghề khai thác cua Tuyết ở Na Uy trở thành “điểm nóng”. Một bài báo trên tờ IntraFish Fiskeribladet đưa tin số lượng tàu đánh cá Na Uy đăng ký khai thác cua tuyết lên đến 32 tàu, đạt mức lịch sử. Những năm trước đó, con số này không vượt quá 14.
Cua Tuyết Na Uy có hình dáng giống Cua Hoàng đế.
Năm nay, Bộ Thủy sản Na Uy đã đặt tổng hạn ngạch cua Tuyết ở mức 6.725 tấn, tăng 225 tấn so với năm 2021, và tăng 2225 tấn so với năm 2020. Việc Na Uy đẩy cao hạn ngạch khai thác cua Tuyết khiến cho thị trường cua Tuyết trên toàn cầu sôi động trở lại.
Gần 1 thập kỷ, cua Tuyết len lỏi vào những bàn tiệc cao cấp của giới thượng lưu dành cho người sành ăn từ Nhật Bản tới Canada, và dần trở nên phổ biến toàn cầu trong khoảng 5 năm trở lại đây.
Sự nổi tiếng của cua Tuyết nằm ở màu thịt trắng quyến rũ, tinh khiết như tuyết, vị thơm ngọt khác biệt. Cảm quan ban đầu, nó gợi nhớ đến cua Hoàng Đế, nhưng thịt của cua Tuyết ngọt và mọng nước hơn, vừa chắc bên ngoài vừa có độ mềm ẩm bên trong. Đặc biệt, phần thịt ở chân cua tuyết săn chắc hơn, rất phù hợp để phục vụ món Au Gratin, món nướng hoặc áp chảo với rau thái lát và nước sốt cay của châu Á. Ngày càng nhiều nhà hàng lớn trên khắp thế giới tìm cách chinh phục món cua Tuyết Na Uy với các công thức chế biến khác nhau, kết hợp với hương liệu khác nhau để tạo ra hương vị độc đáo, riêng biệt.
Giá trị dinh dưỡng của cua Tuyết cũng được khẳng định như một món ăn rất giàu protein, omega 3, vitamin B-12 và sắt. Tại các nhà hàng năm sao, cua Tuyết làm nên một bàn ăn đơn giản sang trọng và hương vị khó quên.
